带你认识40种最常见的香料和它们的基本特性及经典配方喜欢的收藏

作者:admin发表于:2020-10-26

香料不管是在卤水、炖肉、火锅底猜中、都非常常见,但仍是有许多朋友对它们的特性仍是不太了解,今日我就用简略易懂的办法,给朋友们汇总32种最常见的香料,以及它们的的根本特性及8款经典配方,喜爱的保藏。

15种增香型香辛料:

带你知道40种最常见的香料和它们的根本特性及经典配方喜爱的保藏

1、香叶:

香叶首要起到增香的作用,特别合适肉类烹调,在炖煮肉类、500g肉类需求1-2片、调制50kg卤水时需求30克左右、在腌制食物中都能够起到很好的增香祛异的作用。

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2、小茴香:

小茴香是一种非常常用的调味品,是烧鱼炖肉、制造卤制食物时常常用到的香料。能够有用去除肉腥味,使之重新添香。用量份额一般500克肉类加小茴香3克、酱汤卤水,一般是50kg汤,加30克

茴香油:200克新鲜茴香切碎,与600克油一同倒入容器中泡一晚上,倒入锅中小火熬制1小时即可。炒腥味比较重的菜肴时能够放一些。

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3、八角也叫大茴香:

八角常用用于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中,常在制造牛羊肉、鸡猪肉的菜肴中参加,可除腥膻等异味,添加芳香气味,并可调剂口味,增进胃口。用量份额一般500克肉类加八角8克、50kg卤水汤,加100克。

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4、丁香:

丁香滋味是辛、香、苦,首要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴,丁香牛肉、丁香鸡、丁香干豆付、500克肉类加丁香2克、50kg卤水加丁香20克。

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5、草豆蒄:

草豆蔻能够有用地祛腥增香,烹饪时,放入草豆蔻能够去异味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻,火锅底料里就有草豆蔻,麻辣烫里也有草豆蔻,腌制泡菜也会用到草豆蔻。500克肉类加草豆蔻2克,50kg卤水加30克草豆蒄。

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6香茅草:

香茅草归于亚热带一种香料,新鲜香茅草香气比较浓郁常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等,让滋味愈加的新鲜奇香。干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。卤水的用量份额是5Okg汤或水需求120克香茅草。

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7百里香:

百里香在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时,参加少数百里香粉可有用祛除腥味,添加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉,再用来烤制,香味尤为杰出。

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8、孜然:

孜然,香辣味浓郁,是烧烤食物必用的佐料,首要用于调味,提取香料等。

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9、辛夷:

辛夷在炖、烧、焖制各种肉类质料时常常运用,用量份额500克肉类加辛夷2克50kg卤水15克。

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10、荆芥:

荆芥有特别的芳香,并具有去腥膻、增进胃口、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健成效。可生食,多作凉拌或调味配料或面料,也可熟食,特别合适炖鱼,800克左右的鱼,需求添加荆芥4克。

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11、紫苏:

紫苏滋味辛、香,炒田螺吃螃蟹,煮鱼/炖鱼用的最多,滋味非常香,也能够用于牛羊肉。

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12、白扣:

白扣做为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必需求,香味十足。

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13、薄荷:

1、新鲜的薄荷能够拌制各种荤料质料,比方鸡、牛肉、猪下货,增香作用特别显着。

2、能够腌制牛肉,500克牛肉能够添加薄荷水15克。

3、牛肋肉600克洗净,切成块,用高压锅压煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热,铺入新鲜薄荷叶90克,放入熟牛肋肉350克,淋入热的、压牛肉的清汤300克,上桌加热即可。

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14、桂皮:

桂皮性大热,味辛甘,有小毒,添加香味。

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15、肉蔲:

肉蔻香气浓郁、卤猜中必备的、用量份额500g食材加肉蔻2克、50kg卤队加30克肉蔻。

4种辛辣型香辛料:

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16、花掓:

花椒首要添加麻味,用于卤水、炖肉、以及调制花椒油,椒麻汁。

常用分配

1麻椒60克洗净,放入开水中浸泡3分钟,沥干备用。

2锅中放入菜籽油300克,烧到8成热时,放入洋葱30克、大蒜15克炸香后捞出。

3将油温降到6成热时,放入麻椒、香叶3片、桂皮8克、盖上锅盖,静置5小时,花椒油就做好了。

4假如是制做卤水或制做酱汤,40千克的水或汤添加花椒的用量不要超越130-160克。

5鲜花掓汁、去籽鲜花椒60克,红小米辣10克、胡萝卜30克,白糖、白醋、芝麻油各4克,盐、味精各3克,水140克。一切质料放入破坏机内,破坏成蓉即可。

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17、辣椒:

辣椒首要是起到调味作用,常用语各种家常菜,熬制红油,以及火锅底料,或卤水。

1红油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荆条280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香叶2克、小茴香4克、丁香1克、油和辣椒的份额是。

2将锅烧热,放入100克菜籽油、100克色拉油油温5成热,下入二荆条和小米椒,小火慢炒,直到炒干炒香停止。

3把炒好的辣椒放凉,磨成辣椒面运用。

4把八角、丁香、桂皮、香叶、小茴香也磨成粉末,放入到辣椒面的碗中。

5把色拉油、菜籽油混合,悉数烧到油温6层热,一边拌和辣椒面,一边倒油。

6终究拌和好的辣椒面,放凉后,盖锅盖放置一晚即可运用,超级的香。香味非常浓郁,辣味浑厚。

7卤水一般50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超越60克-500克。

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18、白胡椒:

白胡椒滋味辛香,性辛温,温中散寒,下气。多用于祛异味、增辣味、香味。

1白胡椒、合适做羊肉、酸辣汤、烧鱼。汤的话一般4人量的汤用9克。

2用来腌制一些带有异味的肉类质料,如腌制牛、羊肉,每500克肉需求添加5克胡椒粉。

3假如用来制造卤水或许酱汤,50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超越70克-90克。

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19、黑胡椒:

黑胡椒首要是去腥提香效,赠辣味的作用,常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉,乃至有专门杰出调料的黑胡椒牛排,黑胡椒牛柳等。

1黑胡椒粒500克、洋葱60克黄油80克、青椒红椒60克、牛骨汤800克、蚝油60克、美极美味汁50克。

2锅起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出捣碎。

3起锅放入黄油,油温4成热,放入洋葱丁、青红椒丁炒香,放入黑胡椒碎,倒入牛骨汤、美味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可。

9种祛异去血腥类香辛料:

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20、白芷:

白芷味芳香微苦,首要作用是除腥去膻、脱臭除异味、关于鱼腥和羊肉膻味特别管用、常用在卤水、腊肠、腌肉、炖鱼添加1-2片遮腥作用显着、炖1000克羊肉加5克白芷,在火锅底料和卤料时,能够很好的提味,保鲜,避免堕落的成效。

1白芷川芎鱼头汤:鱼头1000克、川穹5克、白芷5克、生姜5克。

制做办法:白芷川穹洗净后浸泡一会,鱼头去腮洗净后倒入油锅里煎制,再撒入适量绍酒,一同与生姜放入炖锅里,参加冷水1300ml盖上盖炖2小时。炖好后参加适量盐和鸡粉、胡椒粉、生抽即可。

2、卤水:50kg卤水水,放白芷30克。

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21、草果:

草果具有浓郁的辛辣香味,能除腥膻味,增进菜肴滋味,被誉为调味品中的“五香之一”在炖鱼,炖肉时参加草果滋味口感会更好,在煮牛羊肉时,参加草果,牛羊肉会愈加幽香可口,也常用在卤水,和其他家常菜中。

用量份额:500g肉类,加草果2克、50kg卤小加草果45克。

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22、山奈:

山奈具有较醇浓的芳香气味,微苦,有去腥解腻防腐的作用,山奈不只能去腥,还能提鲜增香,能诱出食物的香味,增进胃口。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉,或猪蹄、鸡肉等,用三奈和生姜做鱼,既能免除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢。

用料份额:500g肉类加山奈6克、50kg卤水加山奈80克。

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23、肉桂:

肉桂是最早被人类运用的香料之一,首要作用是隐瞒一切红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料,一起也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉、鸡肉、猪蹄等每1kg肉类放肉桂6克、50kg卤水加肉蔻25克、1kg油脂需求3克肉桂,在做卤肉制品时肉桂和肉蔻来分配运用,能使肉品自身物质的油腥味结合,终究激起和杰出味。

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24、木香:

木香在菜肴中首要起到祛除异味,添加香味的作用,常与其他香料制造复合香辛料用于肉制品加工,可添加酱卤制品的复合香味。

500g肉类食材的用量,需求木香2克、50kg卤水的用量是40克木香。

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25、干姜:

干姜是五香卤水极其重要的料,真实的的干姜是通过特别栽培而成,水分少而辣味重,并不是鲜姜晾干就能够的。川式五香卤水中,干姜便是必不可少的一味料,五香粉里就有这种干姜。

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26、良姜:

良姜鲜的又名干南姜,它的杰出的成效便是祛异功用强大,而且还有着极强的定香功用,特别是在卤制肉类食材,特别是一些腥气极重的食材如卤制蹄类时必定要用良姜,而不是生姜或是干姜,首要便是由于生姜与干姜在异味极强的食材之后,不只对那些极腥的异味束手无策,乃至还会变成它们的爪牙,这但是许多老师父才知道的隐秘。

1kg肉类食材的用量,需求良姜6g、50kg卤水的用量,需良姜50克。

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27、枳壳:

枳壳味辛甘,酸,在菜肴中首要起到去腥,增香的作用。

3种调色类香辛料:

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28、姜黄:

姜黄可赋予食物黄色,常用于制造咖喱粉,或许需求色泽金黄的鸡菜,除此之外它的调味作用在于能够用来隐瞒异味,多用于调制卤水或酱汤,以及在西餐中能够来烹制牛羊肉。

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29、藏红花:

藏红花由于比较贵重,也被称为“香料皇后”多用于高端菜来调色,往往只需添加少量便会带出分外鲜亮的色泽。

每藏红花4克配清水400克,藏红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前10秒,时刻太长色彩作用会下降。

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30、紫草:

紫草是卤水、火锅底料傍边常见的调色质料。在用紫草调色时,紫草与油脂的份额为1∶1000。先把油脂烧到五六成热,把紫草放到长柄密漏勺里,伸入油锅边炸边搅动,见油脂呈酒赤色时,捞出紫草取油。假如熬制卤水,是50kg卤水,30克紫草。

2种补养类香辛料:

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31、当归:

当归的性情比较直白,苦味和药味都比较重,也是补养佳品,一起还能隐瞒羊肉膻味。在卤菜制造傍边,当归厚重的香味,以及自身特有的回味的香型具有明显的特征,是许多单纯的辛香料无法比拟的,当归的用量占整个食材分量的0.01%左右,假如是炖汤,能够分配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等许多食材。一般十人份的炖汤,需求添加当归4克,50kg卤水的用量是当归20克。

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32、淮山:

淮山首要是添加汤料的补养成效。卤水50kg卤水需求加淮山20克。

1淮山西洋参排骨汤:洋参 25克, 淮山40克 ,芡实50克, 排骨500克, 陈皮 ,精盐少量。

2淮山党参鹌鹑汤:党参15克,淮山40克,鹌鹑2只,猪瘦肉250克,生姜3片。

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33、秘制十三香配方:

用料:八角500克,山奈200克,丁香150克,小茴香500克,草果400克,白蔻400克,香叶500克,干藿香300克,灵草600克,排草600克,孜然500克,桂皮300克,干姜800克。

制做工艺:以上质料小火炒香,晾凉后磨成细粉。适用于烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品,如烤肉或许油炸后再稍加煸炒的菜,用起来比较便利,很有用。

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34、五香粉:

五香粉的根本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。首要用于炖制的肉类或许家禽菜肴,或是加在卤汁中增味,或拌馅。五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的称号,如麻辣粉、鲜辣粉等。

1 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g。

2大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g。

3 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g。

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35、正宗卤水:

调味料:川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精20克、味精20克。

香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克?香叶100克、白芷50克?草果50克?香草60克?橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克?千里香30克、香茅草40克?排草50克、干辣椒50克。

汤质料:水50kg、鸡骨架3500克、和筒子骨1500克。

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36、五香卤水:

最传统的五香卤水,它的五香味由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。而制造五香卤水,其最根底的规律便是要杰出八角的滋味,它的用量便是榜首,改变的事其他佐料和辅料。依据所卤的食材特质进行改变,一般君臣佐使料在香料的份额根本是: :1就能够了。

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37、正宗潮州卤水:

原材料:老汤50kg、生抽3千克、冰糖2千克、老抽300克、绍兴花雕酒200克、甘草20克、桂皮20克、八角20克、丁香5克、花椒10克、小茴香10克、香叶20克。

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38、重庆火锅底料:

炒制质料:郫县豆瓣800克、干辣椒1000克、生姜400克、大红袍花椒300克、葱100克、冰糖50克、黄酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、盐100克。

香料:草果50克、白豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、小茴香25克、砂仁30克、荜拨30克、香叶45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黄孜子20克。

油料:鸡油500克、熟菜子油3500克、牛油3500克、色拉油300克。

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39、河鲜原味火锅底料:

质料:五花肉17千克、色拉油7.5千克、菜籽油25千克、麦芽糖4瓶、料酒3瓶、郫县豆瓣1.5千克、青花椒1.5千克、泡椒30千克丶泡姜17千克、酸泡菜10千克、老姜5千克、大蒜2.5千克。

香料:八角25克、三奈10克、香果15克、小茴15克、香叶15克、草果10克、白蔻10克。

味碟:香菜末15克、香葱花10克、大头菜粒20克、油酥黄豆20克、熟花生碎10克、红小米辣椒末15克、青辣椒末10克、香油25克。

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40、新派毛肚火锅底料:

新派毛肚火锅恰当减低了传统毛肚火锅中的麻辣影响味,使之麻辣适度而不燥烈,滋味鲜香而不油腻,汤汁红亮而不浓稠。

调料6份:菜籽油3千克、牛油1.5千克、郫县豆瓣1.5千克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟500克。

香料:八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、丁香5克。

本文相关词条概念解析:

香料

料,英文一般用spice,指称规模不同,首要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功用的热带植物。具有令人愉快的芳香气味,能用于分配香精的化合物或混合物。按其来历有天然香料和组成香料按其用处有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。在化学工业中,全组成香料是作为精密化学品组织生产的。